Storia - Tartufo Pentro

Il tartufo, tubero preziosissimo, non solo ha fama di essere delizioso al palato (e all’olfatto) e costoso, ma è anche circondato da un alone misterioso se non addirittura misterico. Inoltre, il tartufo cresce sotto terra, come si diceva dell’oro che “maturasse” in giacimenti sotterranei; si credeva prodotto in seguito alla caduta di fulmini e gli venivano affibbiate doti afrodisiache. Lo si sente, lo si odora prima ancora di vederlo: la sua ricerca è come un percorso iniziatico di affioramento in superficie, dalle recondite e incomprensibili viscere della terra, della verità, del premio conquistato. Eppure il tartufo godette di alterne fortune. Apprezzatissimo nella cucina imperiale romana, aulica e opulenta, come testimonia il “De arte coquinaria” di Marco Gavio Apicio (I sec. d.C.) (che dedica il XXV cap. del I libro alla conservazione del tubero e il XXXI dello stesso libro alla salsa più opportuna con cui servirlo e cioè a base di pepe, coriandolo, ruta, miele e olio, mai crudo), visse un lungo interregno d’oblio da cui lo trarrà fuori la cucina del Rinascimento dove allietava i pasti delle ricche e sfarzose corti. E’ l’Ottocento, però, in Francia, il tempo e il luogo d’elezione dei tartufi (e di caviale, champagne, ostriche, ecc.), nelle tavole sia dei nobili che dei ricchi borghesi. Come dice Brillat-Savarin: “nessuno osa dire di essere stato in un banchetto ove non ci fosse almeno un piatto tartufato (…) insomma, il tartufo è il diamante della cucina”.