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Il tartufo è un elemento vivo. Per mantenere le sue qualità, profumo e sapore, occorre mantenerlo in vita, e la sua vita è breve. Per conservarlo occorre avvolgerlo singolarmente, pezzo per pezzo, in stoffa rude o in carta leggera ed assorbente, che va cambiata di frequente; in frigorifero va tenuto nella parte meno fredda.
Qualcuno, con lo scopo di insaporire il riso, ne tiene qualche pezzetto in barattoli di vetro appunto insieme al riso che comunque contribuisce a controllarne l'umidità. Si pulisce spazzolandolo leggermente e usando acqua il meno possibile e poco prima di consumarlo; si usa crudo affettandolo con il tagliatartufi sulle vivande.
Ecco alcuni consigli: anzitutto non eliminare la terra per non accelerare i processi di formazione dei microrganismi, avvolgere ogni tartufo in comune carta da pane e deporlo, in un barattolo chiuso, nella parte meno fredda del frigo. La carta deve essere cambiata ogni giorno. Questo metodo permette una conservazione di circa cinque, sei giorni, non più per il tartufo bianco e di una decina per il nero. Vi è, inoltre, il metodo del riso, che consiste nel conservare il tartufo in un barattolo contenente riso: tuttavia, secondo gli esperti tale metodo non è dei migliori, perché lascia seccare il tubero, togliendogli l'aria e facilitandone l'eccessiva maturazione. Altro sistema per conservare più a lungo ogni specie di tartufo è quello di cuocerlo in olio, ricavandone una salsetta che, in frigo, potrà rimanere per più di un mese senza subire alterazioni di sorta. Oppure si può tritare, se nero, o affettare se bianco ed amalgamare con del burro morbido, con l'aggiunta di poco sale, quindi ricomporre in una forma che può essere a tubo o a mattonella, come si preferisce. Ogni qualvolta si vorrà aggiungere ad un piatto cucinato l'aroma del tartufo basterà, a cottura ultimata, unire un fiocchetto del pregiato burro di tartufo, che sta riposando in frigo. Questo sistema sarà valido per conservare tartufi per un mese o poco più.
Ribadisco alcuni concetti espressi da altri, ma credo sia opportuno fare chiarezza
Come tutti i funghi, anche il tartufo ha una durata di conservazione piuttosto limitata. Ricordarsi che moltissimi "avvelenamenti" da fungo sono dovuti al fatto che sono stati consumati in cattivo stato di conservazione. Il tartufo nero si conserva qualche giorno di più del bianco (Magnatum Pico), al massimo 10 dalla raccolta, avvolto in una carta da cucina, che si cambia ogni giorno, nello scomparto meno freddo del frigo. Per quello bianco consiglio vivamente di non andare oltre la settimana (l'ideale sarebbero 5 giorni).
Non surgelare MAI il bianco! Perde la maggior parte dei profumi, il che è un delitto vero e proprio. Diverso il discorso per quello nero, che ha un'aromaticità molto più forte. Con tutte le differenze del caso (c'è una bella differenza tra uno "scorzone" -
I tartufi, sia neri che bianchi, si puliscono al momento del consumo, utilizzando uno spazzolino, MAI L'ACQUA! I funghi sono igrofani, assorbono quindi molta acqua. Lo stesso vale anche se si intende congelare (solo il nero e sempre intero), l'acqua assorbita cristallizza e riduce, in fase di scongelamento, ulteriormente le qualità del miceto ipogeo.
Come ben sapete, il tartufo conservato perde acqua, tendendo a rinsecchirsi, processo accelerato dalla conservazione nel riso (comunque sempre in frigo). Per cui consiglio a chi vuol ricorrere alla conservazione nel riso di consumarlo entro il terzo, quarto giorno, tempo sufficiente affinché il riso assorba l'aroma per restituircelo nel risotto.
Ribadisco: il MAGNATUM PICO va consumato da crudo, affettandolo sottilmente sulla pietanza al momento. Un matrimonio straordinario è quello che il Tartufo Bianco celebra con l'uovo in tegame. Il nero, se è quello pregiato di Norcia si può grattuggiare da crudo, oppure scottarlo, pochi istanti, dopo averlo ridotto a julienne o a "millepunti", gli altri neri non vanno consumati crudi, risulterebbero sgradevoli. Il nero si abbina splendidamente con l'acciuga.
Come conservare il tartufo nero sia estivo che invernale
Tagliare a pezzi i tartufi e metterli nel frullatore con olio d'oliva,un pizzico di sale e frullare fino a farli diventare una crema .Riempire con il composto dei barattoli di vetro preferibilmente piccoli e surgelare. Sara' ottimo come base per l'uovo al tegamino e altri condimenti come filetto e spaghetti. E' preferibile una volta aperto il vasetto di consumarlo tutto . Resteranno buoni e profumati x molto tempo se congelati bene.